Dieses vegane Kokos-Curry hat es wirklich in sich. Du kannst natürlich selbst entscheiden, wie viel Schärfe du deinem Curry gibst, aber denk daran, schärfe ist gesund und regt den Stoffwechsel an.

Zubereitungszeit: 30 min

Niveau: leicht

Zutaten für 4 Personen:

• 400-480 g (oder ca. 2 Tassen) Reis
• 1 EL Kokosöl
• 1 große Knoblauchzähe
• 2 mittelgroße Zwiebeln
• 4 Möhren
• 3 rote Paprika
• 3 Zucchini
• 200 g Kaiserschoten (optional)
• 500 g Champignons
• 2 TL rote Currypaste
• 400 ml Kokosmilch
• 1/2 Chilischote, fein gehackt
• 10 g frischer Koriander
• Meersalz und Schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

1.

Setzte zunächst einen Topf mit Wasser zum Kochen auf den Herd um später den Reis zuzugeben. Lass parallel einen großzügig portionierten EL Kokosöl in einer großen Pfanne schmelzen. Würfel nun den Knoblauch und die Zwiebeln und gebe sie in das geschmolzene Öl.

2.

Möhren, Paprika und Zucchini in längliche Streifen schneiden und der Reihenfolge nach in die Pfanne geben. Die Kaiserschoten und in Scheiben geschnittene Champignons können auch nach ein paar Minuten dazu.

3.

Den Tofu in gleichmäßige Scheiben schneiden und in einer separaten Pfanne auf leichter Stufe mit etwas Kokosöl beidseitig anbraten. Nun sollte auch das Wasser fertig sein um den Reis zu kochen.

4.

Gebe nun die Kokosmilch der Gemüsepfanne hinzu. Verrühre die rote Currypaste, Chilischote (je nach gewünschter Schärfe) und würze mit etwas Meersalz und schwarzem Pfeffer.

5.

Nun kannst du auch den Tofu in die Pfanne geben und alles gut vermischen. Serviere das frische Curry auf einer Portion Reis mit frischem Koriander.

6.

Lass es dir schmecken 🙂